طرز تهیه بریانی اصفهان اصیل و لذیذ - فروشگاه اینترنتی هرپو

تاریخچه بریانی

پیش از آشنایی با طرز تهیه بریانی اصفهان به سراغ تاریخچه این غذای اصیل می رویم. نام اصلی این غذا بریان است و در واقع بریانی صفت نسبی است و به مکانی که بریانی طبخ می شود، برمی شود. در روایاتی آمده که این غذا حدود چهارصد سال قدمت دارد.

بسیاری از گردشگرانی که در دوران صفویه به اصفهان سفر نموده اند از بریانی نیز توصیفاتی آورده اند.

تاورنیه که بین سال های 1632 تا 1668 میلادی به ایران سفر نموده است در سفرنامه خود این گونه نوشته است:

ایرانیان، گوشت را فقط در تنور، کباب می نمایند و تنور آن ها با تنور ما خیلی فرق دارد. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق 5 الی 6 پا در زمین حفر و با کمی هیزم و تیغ و گون، گرم می نمایند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته، به دیوار می زنند که خشک می شود. بعد آن را روی هم انبار نموده، در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می نمایند. گوسفند را آماده نموده و خرد ننموده، در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.

بعلاوه ژان شاردن نیز در همان دوره در سفر خود به اصفهان بریان را دو نمونه توصیف نموده است:

قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می نمایند و بسیار عالی است.

او نیز مانند تاورنیه می گوید:

تنورشان عبارت از حفره هایی در زمین می باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه شده، آویخته می شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می شود. بدون اینکه بسوزد، تابه هایی که در آن ها کباب بریانی شود، همچون تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.

نظر جالب نورالله آشپز فاضل و معروف شاه عباس نظر خود را درباره بریانی در رساله ماده الحیاه چنین می نویسد:

بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می باید و این، نخود و ادویه، نیاز ندارد و آتش تنور … به تنور بگذارند و بره را بخیه زده اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندرون بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر نمایند و به قاعده مذکور می آویزند و این قسم را بریان و دلمه می نامند.

طرز تهیه بریانی اصفهان

طرز تهیه بریانی اصفهان همانطور که از نام آن برمی آید، مخصوص همین شهر است. برای این که خوشمزه ترین بریانی را در منزل تهیه کنید، کافی است مواد لازم آن را از خبرنگاران تهیه نموده و طبق راهنمای ارائه شده، غذای خود را تهیه کنید.

• مدت زمان آماده سازی: 60 دقیقه
• مدت زمان پخت: 20 دقیقه
• برای تعداد:4 نفر
• انرژی:600 کیلو کالری

مواد لازم

مواد لازم که برای طرز تهیه بریانی اصفهان در جدول زیر آورده شده مناسب 4 نفر است.

دستور تهیه بریانی اصفهان

1. ابتدا 1 عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و نگینی خرد کنید.
2. در قابلمه بزرگی آن را تفت دهید. بعد از سبک شدن پیازها به آن روغن اضافه کنید.
3. دنبه و گوشت سر دست گوسفندی را به آن اضافه کنید و 4 لیوان آب در آن بریزید.
4. به آن موقع دهید تا گوشت ها کاملاً پخته شود و مقدار کمی از آن در قابلمه به جای مانده باشد.
5. گوشت و دنبه را از ظرف خارج می کنیم و آب گوشت را جدا می گذاریم.
6. گوشت و دنبه را چرخ می کنیم و سپس به آن زعفران دم نموده، نعناع خشک، نمک و فلفل سیاه اضافه نموده و مخلوط می کنیم. حالا همگی مواد را دوباره با هم چرخ می کنیم.
7. جگر سفید را در قابلمه ای می ریزیم و 2 لیوان آب روی آن می ریزیم.
8. باقی پیازها را شسته و نگینی خرد می کنیم. در قابلمه جگر می ریزیم.
9. نمک، فلفل سیاه و 2 قاشق روغن نیز به ترکیب جگر و پیاز اضافه می کنیم.
10. حرارت زیر قابلمه را کم می کنیم و اجازه می دهیم تا به خوبی بپزد.
11. زمانی که جگر پخت و آب آن بخار شد روی حرارت مقداری آن را تفت می دهیم. سپس زیر قابلمه را خاموش می کنیم.
12. بعد از سرد شدن مخلوط جگر و پیاز، آن را چرخ می کنیم.
13. گوشت و دنبه چرخ شده را مانند همبرگر یا کتلت شکل می دهیم، روی آن دارچین می ریزیم و در روغن داغ سرخ می کنیم.
14. طرف دوم بریانی را هم سرخ می کنیم.
15. بریانی سرخ شده را روی نان داغ می گذاریم و از آب گوشتی که کنار گذاشته بودیم روی آن می ریزیم.
16. مخلوط چرخ شده جگر سفید و پیاز را با خلال پسته و بادام و مغز گردو مخلوط کنید و روی آن بریزید.
17. بریانی شما آماده سرو است.

نکات کلی

• بهتر است از نان سنگک یا خانگی به دلیل حجیم بودن برای این غذا استفاده شود.
• برخی افراد در کنار بریانی، آبگوشت کشک، دوغ و ریحان نیز می خورند.
• گوشت و ادویه ها پایه اساسی این غذا را تشکیل می دهند.
• بریانی ابتدا با برنج سرو می شد.
• هر 100 گرم بریانی 140 گرم کالری دارد.

سخن آخر

بریانی که از ترکیب گوشت، ادویه جات، جگر و دنبه درست می شود از اصیل ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی و اصفهانی است. طرز تهیه بریانی اصفهان در کنار تاریخچه این غذا در این مقاله آورده شد تا با یادآوری قدمت آن با حسی متفاوت بریانی را درست کنید. مواد لازم برای ساخت بریانی را می توانید به راحتی از خبرنگاران سفارش داده و در سریع ترین زمان در منزل تحویل بگیرید. از قلم نیاندازید خاطرات خود در خصوص سفر به اصفهان و خوردن بریانی را برای ما بنویسید. بعلاوه اگر فوت و فن خاصی برای طبخ این غذا دارید ما را هم در آن شریک کنید.